God mat er en av de viktigste faktorene for å sikre trivsel både for pasienter og ansatte på Hernes Institutt, og god mat lager seg ikke selv. Våre kokker Martine Skjefstad, Tone Svendsberget Rygh og Adnan Saleh lager måltider til 40-50 personer hver eneste dag, og tar oppgaven på største alvor.
Seks ukers syklus
– Vi bruker mye tid og mye omtanke når vi setter sammen menyen, forteller kjøkkensjef Tone. All mat lages fra bunnen med råvarer av høyeste kvalitet, og vi har som målsetning at ingen pasienter skal spise det samme to ganger i løpet av sitt opphold på instituttet.
Et normalt behandlingsløp på Hernes Institutt er seks uker, og da betyr det altså at våre erfarne kokker planlegger for disse ukene uten at det er samme middag på menyen to ganger. Det er mildt sagt imponerende.
– Dette gjøres for at vi skal oppnå størst mulig variasjon i det som serveres, noe vi vet pasientene setter pris på. Men vi gjør det også for vår egen del, sier de dyktige folkene på kjøkkenet. Vi liker den kreative utfordringen som ligger i å planlegge for så mange forskjellige retter. Det er selvfølgelig mange klassiske gjengangere i seksukersperioden, men vi bestreber oss på å finne variasjoner, ta hensyn til hva som er i sesong og så videre.
Med så mange forskjellige pasienter innom i løpet av året er det selvfølgelig også mange spesielle hensyn å ta med tanke på allergier og intoleranse for enkelte ingredienser. Her er det også en kreativ utfordring å sette sammen en bred meny med stor variasjon.
Restaurantkvalitet
Kjøkkenet på Hernes Institutt er slett ikke institusjonspreget, noe som ofte er en positiv overraskelse for pasientene. Det er en selvfølge at pasientene er opptatt av kvaliteten på maten de får under sitt opphold. Tone, Martine og Adnan er utdannet restaurantkokker, og har bred á la carte-erfaring med seg i bagasjen fra tidligere jobber.
– Vårt mål er restaurantkvalitet på alt vi lager og serverer, sier kokketrioen. Derfor tas det ingen snarveier, og vi styrer unna halvfabrikata. På grunn av mengden settes maten ut i buffét for selvbetjening. Vi har naturlig nok ikke kapasitet til å dandere 40-50 porsjoner på tallerken i det daglige, men det gjøres noen ganger ved spesielle anledninger.
De engasjerte kokkene på instituttet har også muligheter for å dyrke noe urter og grønt rett utenfor kjøkkenveggen, så da blir det tidvis veldig kortreist garnityr og tilbehør i sesong. Det sankes også bær og sopp i nærområdet om høsten. Noen av de ansatte har hager med frukttrær og bær, og her høstes det også kortreiste ingredienser når muligheten byr seg.
Mat og måltider – en sosial arena
Det å samles for et godt måltid har en åpenbar sosial funksjon, og kokkene på kjøkkenet har selvfølgelig også dette i bakhodet når de legger ned så mye krefter og ressurser på å levere best mulig.
– Pasientene får et samlingspunkt på tvers av boenhetene, og samholdet og det sosiale miljøet styrkes. Men vi har også fokus på at vi ønsker å yte noe av det samme for de ansatte. Noen ganger baker vi kanskje en kake eller noe god gjærbakst, eller vi tilbyr en varm lunsj for de ansatte når det passer seg sånn. Dette merker vi blir satt stor pris på.
Kjøkkenet legger seg ekstra i selen når det spesielle ting som skal markeres, for eksempel når en ansatt går inn i pensjonistenes rekker. Da trylles det frem de mest elegante retter, som enhver á la carte-restaurant ville være stolt av å servere. Andre spesielle anledninger kan for eksempel også være sommer- eller juleavslutninger.
Vi på Hernes Institutt er stolte og takknemlige for at vi har tre så engasjerte og dyktige kokker med på laget. Vi er helt sikre på at det bidrar sterkt til at pasientene trives og har det godt under oppholdet.
Nedenfor ser du et utvalg bilder av mat som er laget i stand på kjøkkenet:
